Recette de fêtes

Saumon farci ou saumon en croûte

Saumon farci au lard et aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 2kg de filets de saumon 
  • 200g de cèpes 
  • 200g de lard 
  • 4 échalotes 
  • 10cl de lait 
  • 2 tranches de pain 
  • Beurre 
  • Sel & poivre

Retirez délicatement l’arête centrale du poisson. 

En parallèle, faîtes tremper le pain dans le lait. 

Coupez grossièrement les cèpes et hachez les échalotes. Faites revenir le tout à la poêle avec du beurre. Salez et poivrez. Hachez le lard et faites-le dorer quelques instants dans la poêle. 

Essorez le pain de mie et ajoutez-le dans la poêle avec les cèpes et le lard. 

Déposez un filet de saumon. Recouvrez du mélange lard-cèpes puis posez le deuxième filet de saumon par-dessus avant de le recoudre. Fermez le tout avec des pics en bois. 

Faites cuire le saumon au four à 220° pendant 30 minutes.

Saumon farci aux herbes en croûte

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 2kg de filets de saumon 
  • 250g de dos de cabillaud
  • 2 échalotes 
  • 1 citron 
  • 1 gros bouquet d’herbes fraîches (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil…) 
  • 1 oeuf 
  • 20g de beurre
  • 400g pâte feuilletée 
  • 8 c. à soupe d’huile d’olive 
  • Sel et poivre 

Rincez, arrosez et ciselez les herbes. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les étuver dans le beurre sans les faire colorer. 

Découpez les dos de cabillaud en petits morceaux et mixez-les. Ajoutez les échalotes, la moitié des herbes, le blanc d’oeuf, sel et poivre. 

Mélangez le jaune d’œuf avec 3 cuillères d’eau froide. 

Divisez la pâte en deux morceaux, étalez le premier en forme de rectangle de la longueur du poisson. Posez ce rectangle de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez dessus un filet de saumon que vous tartinez de farce aux herbes puis posez le deuxième filet de saumon par-dessus. 

Badigeonnez le bord de la pâte avec le jaune d’œuf dilué. Etalez le deuxième morceau de pâte et posez-le sur le poisson farci. 

Soudez les deux couches de pâte en appuyant du bout des doigts sur le pourtour. Dorez la surface avec du jaune d’oeuf. Réservez 30 minutes au réfrigérateur. 

Déposez le saumon en croûte sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 40 minutes. Si la croûte est rapidement colorée, protégez-la avec une feuille d’aluminium. 

Pour servir, mixez les herbes restantes avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Vous devez obtenir une sauce bien verte.

Saumon en croûte de sel

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 1 saumon entier vidé mais non écaillé
  • 1L de coque 
  • 2,5kg de gros sel gris de mer 
  • 2 citrons
  • 1 échalote 
  • 4 tiges de fenouil 
  • 2 brins d’aneth 
  • 10cl de vin blanc 
  • 125g de beurre
  • Poivre 

Rincez et dessablez les coques. Versez-les dans une sauteuse. 

Ajoutez l’échalote pelée et hachée, le vin blanc et 20g de beurre. Faites ouvrir les coques sur feu vif. Dès qu’elles sont ouvertes, retirez-les. Recueillez le jus de cuisson. Filtrez-le et réservez-le. 

Préchauffez le four à 210°. 

Rincez et égouttez le saumon. Séchez-le soigneusement. Placez les tiges de fenouil à l’intérieur. 

Choisissez un plat au four de la taille du poisson. Versez-y la moitié du gros sel. Posez le saumon dessus. Recouvrez-le complètement du reste du sel. La couche doit avoir au moins 1,5cm d’épaisseur. 

Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes. 

Chauffez le liquide de cuisson des coques dans une petite casserole. Faites-le réduire de moitié. Ajoutez le reste du beurre et le jus des deux citrons. poivrez. 

Retirez le plat du four. Cassez la carapace de sel et dégagez délicatement le saumon. Décorez de quelques brins d’aneth. Servez immédiatement.

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