La sole est un poisson très fin à la chair délicate et qui a l’avantage d’avoir une seule arête centrale qui s’enlève très facilement. Ce poisson plat à l’allure atypique est passé maître dans l’art du camouflage et prend la couleur du support sur lequel il est. Mais sa forme justement peut surprendre au moment de passer en cuisine.
Bien sûr, vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer votre sole. Mais avec nos astuces, vous saurez comment la préparer en un clin d’œil sans altérer les chairs.
Commencez par ébarber le poisson en coupant, à l’aide d’un ciseau, les nageoires de la sole. Pour retirer la peau, faites une incision au niveau de la queue puis avec votre couteau grattez légèrement la peau pour pouvoir l’enlever plus facilement. Tenez fermement la sole par le petit bout de peau enlevé à la queue et tirez jusqu’à enlever la peau jusqu’à la tête. Si la peau est glissante, n’hésitez pas à vous aider d’une feuille de papier absorbant.
Maintenant que votre sole est ébarbée et sans peau, retournez-la et à l’aide d’un couteau enlevez les écailles présentes sur le ventre du poisson. Afin de lever les filets, incisez le long de l’arête centrale de la tête vers la queue. Faites doucement glisser le couteau entre l’arête et le filet afin de perdre le moins de chair possible. Faites le côté gauche puis le droit pour obtenir deux beaux filets de sole.
Pour vous faciliter la tâche, privilégiez un couteau à lame souple. Une fois cette opération réalisée faites pivoter la sole et procédez de la même manière pour le second filet.
Retournez la sole et répétez l’opération afin d’obtenir quatre beaux filets. Surtout ne jetez pas les arêtes et la tête qui pourront servir à la réalisation de succulente sauce en les faisant revenir dans du beurre et de l’échalote avant de déglacer avec un peu de vin blanc.
L’astuce d’Eric, chef à la Cantine du Pêcheur : inciser légèrement les filets de sole afin d’éviter que les filets ne se rétractent à la cuisson.
Surprenant mais vrai : une sole raide est une sole fraîche tout juste pêchée. La peau doit également être brillante et l’œil bombé.
