Les tourteaux, pêchés par nos marins de Béganton, trônent fièrement sur les plateaux de fruits de mer d’avril à décembre. Ce crabe aux pinces charnues et à la chair délicate, bien que délicieux, est parfois difficile à décortiquer.
Suivez nos conseils, étape par étape
Commencez par détacher les deux pinces de la carapace du tourteau en tirant fermement. Séparez ensuite les deux parties de chaque pince afin d’extraire toute la chair à l’aide d’un couteau. Pour ce faire, tenez fermement les deux parties de la pince et tournez d’un quart de tour. N’oubliez pas la chair qui se cache dans la jointure de l’articulation. Pour l’enlever, utilisez cette fois une curette à crustacés.
Après les pinces, attaquez-vous aux pattes. Détachez-les puis brisez-les en utilisant un casse-crustacé ou un casse-noix.
La majeure partie de la chair se cache dans la carapace du tourteau. Ôtez la partie osseuse située sur le ventre du crabe (il s’agit de l’abdomen du tourteau). Tirez dessus puis insérez un couteau à la base de la carapace et faites levier pour l’enlever en intégralité. Retirez les branchies et les mandibules du corps, ces parties ne se consomment pas. Prélevez la chair blanche présente dans chacune des alvéoles de l’abdomen avec une curette à crustacés. C’est une opération un peu longue mais cette partie est très savoureuse. Prenez votre temps et effectuez cette opération minutieusement pour éviter le cartilage.
La carapace du tourteau réserve encore quelques surprises. Prélevez les parties crémeuses, plus foncées, restées dans la cavité centrale du corps. Si le tourteau est une femelle, la carapace recèle également du corail.
Une fois décortiqué, le tourteau se cuisine de multiples manières. Il se déguste également simplement avec un soupçon de mayonnaise ou d’aïoli.
Le conseil du chef Eric de la Cantine du Pêcheur
Après avoir décortiqué votre tourteau, conservez la carapace, les pinces et les pattes qui pourront servir à la réalisation d’un délicieux fumet iodé.
