La France est le premier producteur européen d’huîtres et cela s’explique notamment tant par le savoir-faire d’hommes et de femmes passionnés tant par la richesse de notre littoral, très propice à l’ostréiculture. Entre captage, affinage et finition, l’élevage des huîtres est un procédé long.
Il faut patienter entre trois et quatre ans pour qu’une huître se développe avant de venir orner nos plateaux de fruits de mer. Une attente longue mais nécessaire pour obtenir une huître à la saveur délicate.
Le captage : une étape à ne pas rater
Le captage est la première étape. En été, lorsque la température de l’eau augmente, la ponte des huîtres commence. Sont alors libérées de petites larves qui vont venir se fixer sur des collecteurs avant de commencer leur développement.
Au bout de plusieurs mois, la larve d’huître grandit jusqu’à atteindre 2 à 4 centimètres, on parle alors de naissains. Quatre mois plus tard, le naissain est prêt à être récolté. Chaque petite huître va être décollée du collecteur avant d’être placée dans une poche pour poursuivre sa croissance.
L’élevage : quand le temps fait bien les choses
Une fois que les huîtres sont placées dans des poches à petite maille puis mises à l’eau. Elles vont y rester entre deux et trois ans. La méthode d’élevage des huîtres dépend de leur environnement. Elles peuvent être déposées sur estran, sur une table ou directement sur le sable, elles sont recouvertes au rythme des marées. Certaines huîtres sont aussi élevées en eau profonde et suspendues à des cordes amarrées. Une troisième méthode consiste à élever les huîtres en pleine mer dans des filières suspendues sous des flotteurs. Les huitres élevées en pleine mer vont peu charnue mais un gout d’iode très prononcé.
Quelle que soit la méthode utilisée, les poches contenant les huîtres sont retournées et changées régulièrement. Ceci afin de permettre à l’huître de se développer dans les meilleures conditions.
À l’issue de la période d’élevage, certaines huîtres sont placées dans des bassins d’eau de mer filtrés, aussi nommés claires. Dans ses bassins peu profonds et au fond argileux l’huître va développer de nouvelles qualités gustatives. Durant cette période d’affinage qui dure entre un et quatre mois, l’huître prend une couleur verte étonnante due à la présence d’une micro algue : la navicule bleue. Les huîtres affinées de telle manière, comme les huîtres fines de claire verte Marennes Oléron Label Rouge, développent alors des arômes élégants caractéristiques.
