Astuce

Plongez dans la préparation du saumon fumé par Mericq

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Pour le Groupe Mericq, le saumon c’est une histoire de tradition. Fort de 60 ans d’expérience dans la marée et d’un savoir-faire unique dans la fumaison, le Groupe Mericq est aujourd’hui une référence incontournable en matière de saumon fumé. Au Marché du Pêcheur, c’est avec fierté que nous vous proposons ce produit d’exception. Au fil des ans, il a su vous conquérir et devenir l’un de vos produits préférés. En boutique, vous pouvez retrouver le classique saumon fumé prétranché mais aussi profiter des cœurs de saumons fumés et assaisonnés. Pour que notre saumon n’est plus de secret pour vous, on vous raconte l’histoire de ce mets que l’on déguste à l’apéro, en entrée ou même cuisiné dans des plats gourmets.

Un saumon d’exception préparé à la main

Un bon saumon fumé c’est avant tout un saumon de qualité. Les acheteurs expérimentés du Groupe Mericq sélectionnent les saumons dans des fermes partenaires en Norvège, en Islande mais aussi en Ecosse. Ces fermes répondent à un cahier des charges très strict. Le choix du saumon est l’élément indispensable, la fumaison vient ensuite sublimer le poisson en faire un produit d’exception dans les règles de l’art.

Le saumon est reçu entier pour une fraîcheur garantie. Il est ensuite découpé à la main pour en faire un beau filet. Chaque saumon est entièrement dégraissé et désarêté, et chaque nageoire centrale est ôtée, pour un filet bien homogène et une tenue des chairs maximale. 

Après l’obtention d’un beau filet, le saumon passe par l’étape de la salaison. Là encore, cette étape est réalisée à la main avec du sel sec. Pourquoi du sel sec ? Car cela permet à chaque filet d’être salé de manière homogène pour une bonne fumaison.

 

Quand la fumaison rime avec tradition

Une fois que le sel a fait son travail, le filet va d’abord être rincé avant de passer à la fumaison. Un fumage de tradition au bois de hêtre. À l’intérieur du fumoir se trouve une vis sans fin qui va appliquer une pression sur le bois de hêtre et créer la fumée qui donne ce goût si caractéristique à notre saumon. Parce que les meilleures choses sont souvent celles qui prennent le plus de temps, nous réalisons un chômage à froid à 20 degrés maximum afin de préserver toutes les qualités organoleptiques du saumon. 

Après la fumaison, le filet repose dans l’atelier de maturation afin de développer tous les arômes obtenus lors de son passage au fumoir. Pour finaliser le processus, le filet de saumon est tranché à la main afin d’assurer des tranches régulières. La difficulté est d’exercer la bonne pression sur le filet afin d’assurer une découpe nette pour que chaque tranche ai la même épaisseur.

Toujours à la main, les filets sont reconstitués un à un pour que ce produit d’exception soit présenté de la plus belle des façons. 

Plongez au cœur de la fumaison avec Tom, responsable des achats